Risotto de setas, trigueros y trufa

En el mes de marzo compré una trufa fresca en un evento sobre la trufa que se celebró en Zaragoza y que aproveché para varias preparaciones. Una de ellas fue este risotto que, si bien se puede realizar sin trufa, os aseguro que, con ella, se convierte en un plato para ocasiones muy especiales.

Ingredientes para 4 personas

300 gr. de arroz variedad arborio

250 gr. de setas shiitake

1 manojo de espárragos trigueros

1 cebolla tierna, aprox. 150 gr.

2 dientes de ajo

100 ml. de vino blanco

1 l. aprox. de caldo de verduras o de pollo

75 gr. de mantequilla

50 gr. de queso parmesano

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Trufa fresca

Elaboración

1. Limpiar las setas y partir en trozos grandes. Secar bien con un paño limpio o papel de cocina. Limpiar los espárragos trigueros y cortarlos en trozos pequeños desechando la parte dura. Poner un poco de aceite en una cazuela o sartén honda, saltear las setas hasta que estén tiernas y reservar.
2. Picar finamente la cebolla y el ajo y, en la misma cazuela, añadir aceite y pochar a fuego lento, junto con los espárragos trigueros troceados. Salpimentar.
3. Añadir el arroz y rehogar. Incorporar el vino blanco y dejar reducir a fuego medio.
4. Una vez reducido el vino y sin dejar de remover, ir añadiendo el caldo cacito a cacito, que deberá estar muy caliente. No incorporar el siguiente hasta que no haya absorbido el anterior.
5. El arroz tardará en estar en su punto 18 minutos.
6. Transcurridos 13 minutos de cocción, incorporar las setas reservadas. Probar y rectificar el punto de sal.
7. Cuando esté en su punto y fuera del fuego, añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado y remover hasta que se incorpore.
8. Servir inmediatamente. Una vez emplatado, rallar la trufa por encima.