Cupcakes de limón y frambuesa

Este año estuvimos de vacaciones en Londres y yo, que soy una enamorada de las cupcakes, visité unas cuantas bakeries. Me encantó Peggy Porchen, tanto las tartas decoradas como las cupcakes; me parecieron muy elegantes y por su aspecto resultaba difícil decidirse por una de ellas (me hubiera comido todas). Tomé un delicioso cupcake de limón y frambuesa, que no tardé en copiar, con alguna adaptación, a mi vuelta a España. Para mi gusto, la repostería inglesa es demasiado dulce, así que, en vez de rellenar de mermelada, opté por añadir una frambuesa a cada cápsula antes de hornear. De esta forma he obtenido un bizcocho estupendo de limón, con un plus ácido de la frambuesa, que se compensa con el dulce de la cobertura, también de frambuesa. A pesar de que, por lo general, en Londres hay mucha conciencia con las intolerancias, no disponían de repostería sin gluten. Mi “pequeceliaca” miraba atenta a mi reacción y con la seguridad de que, a la vuelta, se iba a poner morada cuando le preparara sus cupcakes de limón y frambuesa sin gluten, como las de Peggy Porchen.

Ingredientes para 12 unidades

3 huevos

150 gr. azúcar

150 gr. mantequilla a temperatura ambiente

150 gr. harina (para prepararlas sin gluten usar Mix Dolci de Schär)

1,5 cucharaditas de levadura (comprobar que esté libre de gluten)

La piel de un limón rallado

12 frambuesas

Para el almíbar

50 gr. de zumo de limón

50 gr. de azúcar

Para la cobertura

150 gr. mantequilla

180 gr. azúcar glas

1 cucharadita de leche

1 cucharada de frambuesa en pasta (yo uso de la marca HOME CHEF, que está libre de gluten)

Decoración

Frambuesas

Elaboración

1. Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.
2. Calentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Colocamos las cápsulas en una bandeja especial para horneado.
3. Batimos la mantequilla con el azúcar y la cáscara del limón. Añadimos los huevos uno a uno hasta integrar. Añadir la harina junto con la levadura tamizadas.
4. Repartimos en las cápsulas e incorporamos 1 frambuesa en cada una de ellas.
5. Horneamos durante 20 minutos aproximadamente.
6. Calentamos el zumo de limón con el azúcar hasta que se disuelva totalmente y dejamos templar. Pinchamos las magdalenas con un palillo y mojamos con la mezcla.
7. Para preparar la crema tamizamos el azúcar glas y colocamos en un bol con la leche y la mantequilla. Batimos a velocidad baja y luego a velocidad alta durante 5-7 minutos. Incorporar la frambuesa en pasta, batir de nuevo y decoramos con la ayuda de una manga pastelera.