Pâté en Croûte

El pâté en croûte es una receta típica de la cocina francesa que consiste en una masa rellena con distintos ingredientes y que se cocina en el horno. Hay distintas variantes dependiendo de la zona de Francia y puede estar rellena de verduras, pescados y carnes.

Me gustan este tipo de elaboraciones que puedes preparar con antelación y que son muy versátiles. Se toma frío y lo puedes servir con alguna hoja verde y con encurtidos.  Así que ya sabes, si no tienes pensado el menú de fin de año, anímate a prepararla…

Con esta receta finalizo 2018 y espero haber cumplido el objetivo de mi blog, compartir las recetas que me gustan y facilitar a las personas celíacas la adaptación de las mismas a la dieta sin gluten. Espero que en 2019 pueda seguir compartiendo con vosotros mis experiencias en la cocina. Feliz año culinario!!!

Ingredientes para la masa y elaboración:
Sin gluten

210 gr de harina Mix B para pan de Schär

50 gr de trigo sarraceno

50 gr de almidón agrio de yuca

10 gr de psyllium

45 gr de huevo

60 gr de manteca de cerdo ibérico

60 gr de mantequilla

125 ml de agua

1 cucharadita de sal

Con gluten

Si no eres celíaco, las proporciones de la masa son distintas, las harinas sin gluten absorben mucha más agua y se comportan de distinta manera. Aquí te dejo las cantidades: para 500 gr de harina de trigo de todo uso, 75 gr de manteca, 75 de mantequilla, 1 huevo, 2 cucharaditas de sal y 125 ml. de agua (con estas proporciones podrás hacer masa para 2 pasteles).

Mezclar las harinas y la sal y poner en la mesa de trabajo en forma de volcán. Poner en el centro la manteca y la mantequilla en dados pequeños y añadir el agua y el huevo. Amasar rápidamente, envolver en film y dejar reposar en la nevera durante 1 hora. Si la haces con amasadora, verter todos los ingredientes y amasar hasta integrar.

Ingredientes para el relleno y elaboración:

220 gr de pechuga de pato cortada en tiras

100 gr de foie gras crudo cortado en dados

120 gr de higaditos de pollo cortado en trozos

350 gr de papada de cerdo fresca picada

30 gr de pistachos sin sal

1 huevo

1 diente de ajo

1 ramita de tomillo fresco

Sal, pimienta y nuez moscada

3 cucharadas de brandy

½ cucharadita de azúcar

250 gr de caldo de pollo

3 hojas de gelatina neutra

Salpimentar todas las carnes. Poner los higaditos de pollo y el foie gras a macerar con el azúcar y el brandy, reservar.

Batir el huevo, añadir el diente de ajo picado y el tomillo. Añadir la papada de cerdo y la pechuga de pato y mezclar bien todos los ingredientes. Añadir los higaditos de pollo y el foie junto con el líquido de la maceración y la mitad de los pistachos; mezclar con cuidado.

Precalentar el horno a 230 º. Forrar un molde tipo plum cake con papel de horno; la masa en muy grasa y no se pega al molde, pero es más fácil el desmoldado y evitamos que se rompa.

Enharinar la encimera y extender la masa con la ayuda de un rodillo. Tiene que quedar de ½ cm aproximadamente. Forrar el molde de manera que cuelgue 1 cm por cada lado. Verter el relleno. Enrollar los bordes y pincelar con huevo batido.

Cubrir con papel de aluminio la zona del relleno dejando al aire los bordes. Hornear a 230º durante 15 minutos, bajar la temperatura a 180º  y hornear durante 1 hora más.

Reposar en el molde durante 10 minutos, desmoldar y enfriar en la rejilla. Reservar en el frigorífico.

Una vez frío, poner a remojo las hojas de gelatina, disolver en un poco de caldo de pollo caliente, añadir el resto del caldo, dejar enfriar y verter sobre el pastel. Espolvorear con el resto de pistachos picados. Reposar en el frigorífico durante 24 horas.  

Esta receta es mi adaptación a la dieta sin gluten, de la misma receta del chef Paul Bocuse.