El gravlax es una técnica de conservación de pescado mediante salazón, de origen escandinavo y, aunque originariamente se hacía con salmón, la podemos también aplicar a otros pescados.
Hace dos años realicé un curso de esta técnica con Josechu Corella, chef del restaurante La Bal d’Onsera y fue todo un descubrimiento. Desde entonces la uso con muchísima frecuencia. Casi siempre tengo en mi nevera algún pescado curado que me saca de algún apuro cuando tengo que preparar una cena rápida.
Realmente es una preelaboración que luego puedes usar en unas tostadas, en múltiples ensaladas, preparación de sushi… o donde y como tú quieras.
Ingredientes
Un trozo de atún de ½ kg aprox. y de 5 cm aprox. de grosor
½ kg de sal normal
½ kg de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
La piel de una naranja
Lavar y secar muy bien el pescado y quitar si tiene alguna espina.
Mezclar la sal con el azúcar y disponer una capa fina en el fondo de un recipiente. Poner encima el pescado y cubrir bien por todos los lados con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Tapar y reservar en la nevera durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo, retirar la costra de sal y azúcar, lavar bien debajo del grifo para eliminar todos los restos y secar con un paño limpio. Tendrá un color más oscuro y será más duro al tacto, con aspecto de salazón.
Poner en un tupper, cubrir totalmente con el aceite y añadir la piel de la naranja sin nada de la parte blanca.
Reservar en el frigorífico durante 48 horas. Trascurrido ese tiempo ya está listo para consumir.
Mezclar la sal con el azúcar y disponer una capa fina en el fondo de un recipiente. Poner encima el pescado y cubrir bien por todos los lados con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Tapar y reservar en la nevera durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo, retirar la costra de sal y azúcar, lavar bien debajo del grifo para eliminar todos los restos y secar con un paño limpio. Tendrá un color más oscuro y será más duro al tacto, con aspecto de salazón.
Poner en un tupper, cubrir totalmente con el aceite y añadir la piel de la naranja sin nada de la parte blanca.
Reservar en el frigorífico durante 48 horas. Trascurrido ese tiempo ya está listo para consumir.
Yo he utilizado ya está técnica en atún, salmón, bonito, congrio, bacalao, caballa y dorada y he aromatizado el aceite con distintas hierbas (eneldo, albahaca, tomillo y romero) y distintos cítricos (naranja, limón y lima) y he utilizado en múltiples recetas (como en este carpaccio de calabacín y otras que os iré contando). Todas me han encantado. ¡Imaginación al poder! Esta parte la dejo en tus manos.
Siempre que el pescado esté totalmente cubierto con el aceite, puedes conservarlo en la nevera hasta 6 meses.
El aceite puedes reutilizarlo después para aliñar ensaladas o cuando cocines en el horno algún pescado.
No hay comentarios
Publicar un comentario