Marmitako

El marmitako es un guiso marinero, típico de la cocina vasca, cuyos ingredientes principales son las patatas y el bonito.  Hace mucho tiempo que  lo cocino en casa y nos encanta a todos. La receta es un básico en cualquier manual de cocina y, con pequeñas variaciones, la elaboración es muy similar en cualquiera de ellas. La receta que sigo yo es de un libro de Martín Berasategui que, cómo no, tiene ese toque especial que hace que siempre salga bien.

Al igual que las frutas y verduras, los pescados también tienen su temporada recomendada de consumo; la del bonito comprende los meses de mayo a octubre, así que todavía estás a tiempo de preparar la receta. Además, consumiendo pescados de temporada, contribuyes a la pesca sostenible y a la recuperación de las especies. Sobre este tema, te recomiendo que visites una web muy interesante de Greenpeace donde puedes ver el listado de peces agrupados por meses, así como recomendaciones para hacer una compra sostenible.

Ingredientes

Para el caldo

½ kg de pieles y espinas de bonito

2 zanahorias

1 cebolla

1 puerro

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra y agua

Para el marmitako

2 pimientos verdes

1 pimiento morrón rojo

2 pimientos choriceros remojados en agua

1 cebolla

1 diente de ajo

4 patatas

50 gr salsa de tomate (casera preferiblemente)

400 gr de bonito (mejor de la parte del cogote) cortado a dados

Perejil

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Primero prepararemos el caldo. En una cazuela con un poco de aceite de oliva y a fuego fuerte, rehogar las espinas y pieles del pescado. Incorporar las verduras troceadas y rehogar todo junto. Cubrir con agua, añadir un poco de sal y dejar cocer durante unos 20 minutos.

Picar los pimientos y  la cebolla. Rehogar a fuego suave hasta que ablanden. Añadir el ajo y la pulpa del pimiento choricero y dar unas vueltas.

Mientras, pelar las patatas y cascarlas. Cascar las patatas quiere decir que, al introducir el cuchillo para cortar, terminaremos separando el final de cada trozo, en lugar de cortarlo. De esta manera conseguiremos una zona irregular en los trozos de la patata que hará que libere el almidón y espese la salsa cuando hayamos terminado la elaboración.

Introducir las patatas en las verduras y rehogar unos minutos. Añadir la salsa de tomate y volver a rehogar.

Incorporar el caldo y sazonar. Cocer hasta que la patata esté tierna.

En una sartén caliente a fuego fuerte, saltear los trozos de bonito previamente sazonados y añadir a las patatas guisadas. Espolvorear con perejil muy picado y servir inmediatamente.

En vez de este paso anterior, también puedes incorporar los trozos de bonito sin pasar por la sartén, directamente a las patatas dos minutos antes del final de la cocción.

En ambos casos la clave de la receta está en evitar que el bonito se seque si lo salteas demasiado o si lo mantienes mucho rato en el guiso muy caliente.