Pastel de cabracho

El pastel de cabracho es una receta que Juan Mari Arzak creó en los años 70 y que se ha convertido en todo un clásico de la cocina. Aunque tiene muchas interpretaciones con distintos pescados, para mí el cabracho le da un sabor extraordinario, similar al del marisco. Tiene una textura muy jugosa y queda ideal acompañado con unos brotes de lechugas tiernas aderezados con una vinagreta y con pan tostado. Yo le he dado un toque crujiente con unas almendras fileteadas, ligeramente tostadas. Arzak lo servía con salsa rosa, aunque a mí personalmente no me gusta. Lo puedes dejar preparado el día de antes y me parece estupendo para disfrutarlo con la familia en estos días de Navidad.



  

Ingredientes

1 Puerro

2 Zanahorias

1 Rama de apio

1 Cebolleta

1 manojo de perejil

700 gr de cabracho limpio (aprox. 1.600 gr pescado entero)

250 dl de salsa de tomate casera

200 dl de nata líquida

5 huevos

Sal y pimienta

Mantequilla y pan rallado

Elaboración

1. En una cacerola amplia poner las verduras troceadas, agua y 1 cucharada sopera de sal y llevar a ebullición. Incorporar el pescado entero y cuando vuelva a hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
2. Sacar el pescado del caldo, limpiar de piel y espinas y reservar.
3. Precalentar el horno a 120 grados.
4. Untar un molde tipo plum cake de mantequilla y espolvorear con pan rallado.
5. En el vaso de la batidora poner los huevos, la salsa de tomate, la nata líquida, el cabracho reservado, sal y pimienta y triturar hasta que quede una textura uniforme.
6. Verter en el molde.
7. Introducir en el horno en una bandeja profunda y llenarla con agua muy caliente.
8. Hornear al baño maría durante 1 hora aproximadamente. Transcurrido el tiempo, comprobar pinchando con un palillo el punto de cocción. Deberá quedar cuajado, pero con textura jugosa.
9. Desmoldar cuando esté frío.
10. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Yo siempre pongo un trozo de merluza en el agua, a la vez que el cabracho, ya que, hasta que no está limpio, no se sabe cuánto va a ser el peso resultante. Si falta un poco, lo completas con la merluza.

Una vez limpio, vuelvo a introducir las espinas y cabezas al agua de cocción y añado alguna otra espina de algún otro pescado, que siempre tengo congeladas, para hacer un caldo.

Es importante que la temperatura del horno sea la recomendada para evitar que se creen burbujas en el interior y que se forme una costra dura por encima.

Con esta cantidad, tienes para 8-10 raciones.

Como siempre, si eres celíaco comprueba que todos los ingredientes están libres de gluten.

David de Jorge, en su programa Robinfood, hace una parodia muy divertida de Arzak y elabora esta receta. Puedes verla pinchando aquí.